Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? peut-on cuire à froid ? comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé raphaël haumont. privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le chef étoilé thierry marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. de cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !