« jouvencelle aux rondeurs appétissantes moulées de blanc virginal, cette belle italienne a su nous séduire.on l'aime pour sa candeur, sa souplesse, pour son délicat grincement sous la dent, pour son parfum, et pour sa magnifique entente avec l'émeraude du basilic ou la tomate rouge feunourriture frugale d'un pays pauvre, la vraie mozzarella naît du bon lait des bufflonnes qui broûtent, imperturbables, dans les landes paludéennes au nord et au sud de naples. avec leur allure de bisons pantouflards, ce sont elles qui donnent le meilleur lait pour la faire. les passionnés ne jurent que par elle. »