aujourd'hui seuls 10 % des fromages consommés en france sont au lait cru ! la majorité des fromages, parfois faussement étiquetés "terroir", sont fabriqués industriellement, avec du lait pasteurisé produit par des vaches ultra-productives de race prim'holstein, et nourries non plus à l'herbe mais à l'ensilage de maïs...
une minorité d'éleveurs, cependant, ont fait le choix inverse de fabriquer des fromages vivants dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et d'une certaine idée du savoir-faire. ces femmes et ces hommes considèrent que la diversité est source de vie. diversité des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes, des goûts...augustin denous, fromager-crémier de nouvelle génération, nous présente à travers le parcours de ces producteurs "résistants" comment se fabrique un fromage vivant, un fromage "sauvage". magnifiquement illustrés par le photographe erwan balança, ces producteurs sont également porteurs d'un message puissant et contemporain : restaurer notre lien au vivant. il s'agit de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer par nos choix à modeler le monde dans lequel nous souhaitons vivre.