Si la gourmandise est vieille comme le monde, la gastronomie telle que nous la connaissons est un art de vivre qu'il est difficile de faire remonter au-delà du siècle des lumières. elle a eu ses inventeurs, ses théoriciens, ses propagateurs et dans cette grande conquête de l'humanité, c'est jean anthelme brillat-savarin (1755-1826) qui a, de loin, joué le premier rôle.magistrat issu d'une longue lignée de juristes de belley (ain), député, conseiller à la cour de cassation, poète et essayiste, polyglotte, musicien talentueux, ami fidèle et délicat, il fut un gourmet aux connaissances encyclopédiques et aux curiosités toujours renouvelées, sans cesse désireux d'aller au-delà des habitudes et des conventions, exigeant comme on ne l'avait jamais été avant lui sur la qualité et la fraîcheur des aliments, sur l'assemblage des saveurs, sur l'accord mets-vins, sur l'équilibre des repas et mille choses encore. la publication de sa célébrissime physiologie du goût juste au moment de sa mort est venue à point pour accompagner un mouvement en cours depuis la révolution : la bonne chère n'était plus l'apanage de la noblesse, la bourgeoisie désormais aux manettes voulait aussi s'emparer de ce signe extérieur de prestige. brillat-savarin, éducateur du goût, est le père de la grande cuisine qui s'est développée en france (et ensuite dans le monde entier) au xixe siècle.